Megvásároltuk, kicsomagoltuk, szeretgettük, de most már illene készíteni egy fergetegesen jó feketét! Mit kell még tudnunk? Miről lesz szó? Őrlésfinomságról, a víz és kávé arányáról, arról, hogy forró vagy hideg vízzel dolgozzunk és megnézzük, hogyan működik a moka-express.
Ez egy háromrészes cikk. Az elsőt itt találod, a másodikat pedig itt. Most a harmadik részt olvasod. Az első két részben elmondtuk, mit és mivel, most pedig megnézzük, hogyan?
Nézzük is! Az őrölt kávé szemcsemérete fogja eldönteni, hogy a kivonatolás ideje, tehát amennyi idő alatt átpréselődik a víz a kávépogácsán, az optimális tartományban van vagy sem? Ha túl nagy a szemcseméret, a víz könnyen utat talál magának, gyors lesz az átfolyás, híg, íztelen löttyöt kapunk. Ha túl finom, az átfolyás lassú, a kávéital keserű, égett ízű lesz. Ha gyárilag előre leőrölt kávét használunk, akkor keressük rajta a kis mokkafőző logót, ami azt mutatja, erre az eszközre optimalizált az őrlés, valamint érdemes lenne átfutni az előző részeket, hogy a vákuumos kávé miért nem jó ötlet. Saját őrlő esetén soha ne keressünk egzakt értékeket az őrleményfinomságra. Senki sem fogja úgy megadni, őrölj 250 mikronosra, mindig az őrlőtárcsa skálázásából indulunk ki, ez lehet egy egytől tízig, harmincig, százig tartó skála, jobb őrlőkön két egység között még felezni vagy akár tizedelni is lehet, de ez már megint egy másik kategória. Lehet nem is számokat fogsz látni, hanem egy púderszerűre őrölt török ibrik kávétól a durva, darabos french pressig tartó felsorolást. Egyébként az őrlési sorrend az ibrik, espresso, moka, aeropres, V60, coldbrew dripper, chemex, frenchpress. Tehát l’omino con i baffi barátunk akkor fog a legjobban dolgozni, ha az espresso őrlésnél durvább, de az aeropress vagy filter őrlésnél finomabb, egészen pontosan „közepesen finom - finom” őrleménnyel tömjük meg a pocakját. Ez az őrlőskála kb. 25-40%-a, de biztosan találsz iránymutatást a készülékeden vagy a használati útmutatójában. Az ujjaink között dörzsölve vagy szemre nem igazán lehet az apró különbségeket megállapítani, ezért én azt javaslom, mindig tesztelj! Próbálkozz, keresd a legjobb beállítást. Jegyezd meg az aktuális állást, legközelebb módosíts rajta egy keveset és hasonlítsd össze gondolatban ez eredményt. Ezt az állandó kísérletező hozzáállást azért is érdemes elsajátítani, mert a kávé sem mindig ugyanolyan. Annyira nem, hogy sokkal inkább igaz, sosem egyforma. Egy pici eltérés is már hatalmas eredményt tud hozni, érdemes nyitottan állni a kérdéshez. Illetve ez ízlés kérdése is, nem mindenkinek ugyanazzal a beállítással fog legjobban ízleni a mokka.
A kávé víz arány ugyanolyan fontos, bár itt egy kicsit jobban korlátok közé vagyunk szorítva. Az ideális arány valahol az 1:15 környékén lenne, azaz 5 gramm őrleményhez 75 gramm vizet kell használnunk. A gyakorlatban ez úgy néz ki, van két nagyon fontos szabály! Az egyik, hogy a kazánt, soha de soha nem szabad a biztonsági szelep fölé tölteni, aminek az oka, hogy ott kell a gőznek távoznia, ha valamiért a szűrőn keresztül nem tud. A másik pedig, hogy a szűrőben a kávéőrleményt szigorúan nem szabad tömöríteni! Sem technológiai sem pedig biztonsági szempontból nem javasolt lenyomkodni, csak finoman elegyengetjük. Nyilván túltölteni sem lehet a szűrőt, csak annyi őrlemény kerüljön bele, amennyi nyomkodás nélkül belefér. Ahogy túltölteni, úgy alul tölteni sem érdemes. Ha kevesebb őrleményt teszünk bele és a kávépogácsa nem ér fel a peremig, nem fog érintkezni a felső szűrővel és kivonatolás közben nem épül fel a szükséges nyomás. Ezt a hibát ott fedezheted fel, ha ürítéskor nem tudsz egy kemény és viszonylag száraz kávépogácsát kiütni, hanem a zacc egy folyós iszapos massza lesz. Mielőtt majd feltekered a felső részt, ne felejtsd el letisztítani a szűrő és a kazán felső peremét a rászóródott kávészemcséktől.
Van egy nagyon érdekes elmélet. Én személy szerint nem vagyok a híve, de az érvek meggyőzőek. Sőt, van számos olyan film a videó megosztó csatornákon, ahol szenzorokat építenek be az eszközbe és tized fok pontossággal mérik a hőmérsékletváltozást kávékészítés közben. Arról van szó, ha a kazánt eleve forró vízzel töltjük fel és így indítjuk a kávékészítést, gyorsabban indul el a kávé, a kávépogácsát pedig kevesebb ideig éri magas hő, nem ég meg annyira, kellemesebb, jobb ízvilágú kávét kapunk. Persze arra nagyon oda kell figyelni, hogy ha forró víz van a kazánban, az egy pillanat alatt átforrósítja az eszköz falát, és erre a forró kazánra kell jól (!) rátekerni a felső részt. Legalább egy sütőkesztyű határozottan ajánlott ehhez a mutatványhoz. Akár hideg, akár forró vízzel indítod, miután jól összetekerted a két részt, mehet a tűzre. Az indukciós főzőlapokat leszámítva mindegy, min készíted, közepes lángot használj.
Ha tényleg van faék egyszerűségű eszköz, akkor ez az. Alapesetben mindössze három darabra tudjuk szétszedni, de ha igazán odatesszük magunkat, akkor is csak ötre. Van ugyebár egy felsőrészünk tetővel és füllel, amibe kifolyik a kávé. Ennek az alján van a felső szűrő, amit a tömítő gumi rögzít. Ha a szűrőt ki akarjuk venni, tisztítani, először a gumigyűrűt kell eltávolítani. Erre egy kiskanál, vagy bármilyen lapos, de nem éles, hegyes dolog jó lehet. Ez a tömítő gumi az egyetlen olyan alkatrész, amit idővel elöregszik, elkopik és cserélni kell. Szinte bárhol lehet kapni, de az olcsó kínai verziókat kerülném, nem szabad, hogy bármilyen szaga vagy íze legyen. Bele lehet futni olyanba, ami teljesen tönkre tudja tenni a kávét, bele sem gondolok, miből lehet. Próbálj eredetit venni. Érdemes időnként szétszedni, a gumigyűrűt és a szűrőt alaposan megtisztítani. A guminál a belepréselt és beleégett kávészemcsék eltávolítására koncentrálj, a szűrőből pedig egy erős dörzsi szivaccsal tudod a leghatékonyabban eltávolítani az oda beleragadt kávészemcséket. Érdemes megtenni, hiszen nem ugyanazt a kávét akarjuk inni állandóan. Bonthatatlan, mint az ókori atom, a maradék kettő alkatrészünk, a kazán és a szűrőkosár. Nincs velük teendő, egyedül talán annyi, a biztonsági szelep állapotára jó odafigyelni.
De hogy működik? Azért ez sem egy űrsikló! Ahogy felforr a kazánban lévő víz, a felette keletkező gőz elkezdi nyomni a vizet, a kazán aljáig érő szűrőn szárán elindul felfelé, átfolyik a kávépogácsán majd belefolyik a kávé gyűjtőtartályba. A folyamat végét jelzi az ikonikus kotyogó hang. A profik ezt felnyitott fedővel követik, bár a konyhafal néha bánja kicsit, de így lehet kellőképpen gyorsan beavatkozni és azonnal lehúzni a tűzről, elkerülendő a nem kívánatos ízek megjelenését. Ha elkészült a kávé, felkeverjük, és azonnal öntsük is ki. Egy kevés meleg vizet tölthetünk a helyére, így elkerülhetjük, hogy beleégjen a visszamaradt kávé.
És kész! El is készült a szupermokka! Most már semmi más dolgod nincs, mint élvezni a finom, forró, gőzölgő kávédat! Egészségedre!
Na de hogyan csinálják a profik az espressot? Folytasd itt!
Fotó: Unsplash
