Speciality Coffee: Mitől lesz egy kávé különleges?

A magas minőségű, speciality vagy divatosan inkább specialty kávé egyik leplezetlen titka a szigorú elvárásoknak való megfelelés. A követelményrendszerek nagyszerű szabályozók a kávéipar számára, mivel hozzáértő szakemberek által kerültek kidolgozásra. De mik ezek a szabályozók, melyeknek köszönhetően különleges kávé kerül a fogyasztó asztalára?

Az SCA (Specialty Coffee Association) szabvány olyan számszerűsíthető, magas színvonalú, tudományos alapokon nyugvó ajánlás, melyet a Szabványügyi Bizottság dolgozott ki. Az SCA értéktartományokat határoz meg a víz, a kávébab, a pörkölők és kávégépek vonatkozásában. A testület ajánlása olyan zsinórmérték, mely igazodási pontot ad a barista mindennapi munkája során.

A Specialty Coffee Association egyébként egy nonprofit, tagsági alapú szervezet, amely több ezer kávés szakembert képvisel a gyártóktól a baristákig, a világ minden tájáról. „A nyitottság, a befogadás alapjaira és a megosztott tudás erejére épülő egyesítő erőként tevékenykedünk a specialty-kávé-iparban, befektetünk egy hasonló gondolkodású szakemberek világméretű körének létrehozásába.”

A kávébab szabványok

Ezek a rendelkezések elsősorban a kávébab hibáira nézve adnak eligazítást. Egy emelkedő, 100 pontos skálán értékelik a babot annak megfelelően, hogy mennyi károsodást találnak rajta. Ezt követően egy 350 grammos mintavétel alapján vizsgálják a szemek színét és méretét. Ezeken felül osztályozzák a fényességet és a vízaktivitást is. 81 pontnál húzzák meg a specialty minősítés határát, ami a világ teljes termelésének megközelítőleg a 10%-át jelenti.

A vízminőség

A Szabványügyi Bizottság nem csak a kávébabra, de a készítéskor felhasznált vízre vonatkozóan is rendelkezik szabvánnyal a víz keménysége, az oldott kalcium és más egyéb ásványi anyagok és nyomelemek tekintetében. Legyen tiszta, friss, szagtalan, tiszta ízű, klórmentes, cél a tökéletes vagy legalább az erősen megközelítő érték elérése. Mivel a referenciaértékek az átlag fogyasztói vízellátás alapján kerültek meghatározásra, így az optimális mérési eredmény elérése gyakorlatilag az egész világon kivitelezhető.

Az adagolás

A Szabványügyi Bizottság szigorúan rendelkezik az elkészítésre kerülő kávéadag tömegéről, így elkerülhető, hogy a kávé túl intenzív vagy túl enyhe, vizes ízű legyen. Az előírás szerint a különleges kávé elkészítéséhez 8,25 gramm szemes kávét, illetve 150 milliliter vizet szükséges felhasználni.

Ezeken az előírásokon természetesen a területi alapon nyugvó fogyasztási szokások módosíthatnak, hiszen lényeges különbség adódik egy bécsi fekete és egy laza, víz-dominanciájú amerikai típusú kávé között.

A felszolgáláshoz használt csészének edzett üvegből vagy porcelánból kell készülnie, aminek 207 és 266 milliliter közötti űrtartalommal szükséges rendelkeznie. Szigorú követelmény, hogy a különleges kávéhatás elérése érdekében minden használatban lévő csészének tökéletesen azonos űrtartalommal kell rendelkeznie, és egyazon anyagból szükséges készülnie.

További igen lényeges szempont a készítéshez használt víz hőmérséklete. A megfelelő vízfok nélkül ugyanis a kávé aromája nem bontakozik ki, így romlik a felhasználói élmény is. A tökéletes kávé 92,2 és 94,4 Celsius fok közötti értéken készül.

További iránymutatások

Az őrlés kapcsán a Szabványügyi Bizottság úgy rendelkezik, hogy a megőrlésre került kávé 70-75 százaléka áthaladjon egy 20 mesh mértékegységű szitán. A pörkölés 8-12 perc időtartam alatt zajlik le, a hőkezelt kávé pedig 8-24 óra alatt felhasználásra kerül. A kávéskanalak 4-5 milliliter mintavételre alkalmasak, és a kémiai kölcsönhatások elkerülése végett nem reaktív fémekből készülnek.

A tökéletes reggeli kávé tudománya

Ha kedveled a kávét, akkor valószínűleg el sem tudod képzelni a napod indulását e nélkül a fenséges illatú, gőzölgő csoda nélkül. A kávé zamatát számos összetevő befolyásolja, köztük a felhasznált víz ásványi anyag tartalma, a bab minősége, illetve a csésze anyaga.

A Bath Egyetem kutatásai szerint a víz összetétele jelentős befolyással bír a kávé élvezeti hatására, az alacsony bikarbonátszint és a magas magnézium tartalom kulcsfontosságú. A magnéziumban gazdag víz elősegíti a kávébab aromájának kitárulkozását.

Minden a vízzel kezdődik

Az egyetem munkatársai által készített tanulmány rámutat, hogy a tökéletes kávé titka a víz összetételénél kezdődik. A megfelelő ásványi anyagokkal rendelkező víz ugyanis optimális mértékben vonja ki az őrleményből az íz fokozásához elengedhetetlen anyagokat.

Egy tökéletes csésze fekete elkészítéséhez tehát gondoskodni kell a megfelelő minőségű vízről. A kemény, illetve a túlzottan savas víz rossz hatással van a kávéra, így hiába a minőségi alapanyag, a végeredmény el fog maradni az elvárttól.

A kávé gazdag és csalogató íze szinte teljes mértékben az illékony vegyületekből származik, melyek a pörkölés során domborodnak ki. Ez az úgynevezett Maillard-reakció, mely során a fehérjék és a cukormolekulák magas hőmérsékleten reagálni kezdenek egymással. Hasonló illathatás fedezhető fel például a kenyérsütés közben is, és ezért érezzük hihetetlenül csábítónak egyes élelmiszerek sütés közbeni illatát.

A termikus bomlási folyamat – azaz a pörkölés – során hozzávetőleg 800 különféle vegyület keletkezik. Ezen vegyületek túlnyomó része bontani kezdi a fehérjéket és a cukrot, melyek meghatározó illatú, illékony vegyületekké alakulnak át. Ez adja a kávé összekeverhetetlen illatát.

Egy tökéletes csésze kávé elkészítésének titka

Most, hogy megtudtad, mi adja a kávé egyedi ízét és illatát, elérkezett az idő, hogy megismerd, miből áll még a tökéletesség. Az egyéb apró momentumok mellett négy lényeges pont van, ami a különleges kávé elkészítéséhez szükséges.

Az őrlés durvasága

Minél finomabb a kávé, annál nagyobb a vízzel érintkező felület. A török kávé jellegzetesen erős aromáját többek között az igen finom őrlési folyamatnak köszönheti. A spektrum másik végén a durvára őrölt szemek helyezkednek el, melyek vízzel érintkező felülete kisebb.

A következő csésze kávédnál már tudni fogod: túl finomra darált a kávé, ha az íze markánsan erős, és túl durvára hagyott, ha az íze jellegtelenül vizes.

Az extrakció hőmérséklete

Vagyis a vízhőmérséklet, amivel a kávé elkészítésre kerül. A víz hőmérséklete jelentősen befolyásolja a végeredményt, így kulcsfontosságú a tökéletes kávé szempontjából. A meghatározó illat- és íz élménye ugyanis csak optimális Celsius fokon mutatkozik meg. Amennyiben a folyadék hideg, úgy a vegyi anyagok nem oldódnak ki megfelelően, ha pedig túlhevült, az aroma elpárolog a gőzben, ami gyenge minőségű kávét eredményez.

Az extrakció időtartama

Tehát az az időtartam, amíg a darált kávé és a víz érintkezésbe kerül. Ahogy a fentiekben itt is beszélhetünk alul és túlkészültségről. A rövid extrakciós idő gyenge ízű, koffeinben gazdag kávét eredményez, az összetevőknek pedig nincs lehetőségük kitárulkozni. A hosszú extrakciós idő során a kávé magas savtartalommal rendelkező kesernyés ízt vesz fel, ami szintén nem túl élvezetes.

A kávé-víz aránya

Végül a negyedik szempont a víz és a kávé arányának optimális kiválasztása. Talán nem is kell hangsúlyozni: kevés, illetve túl sok víz esetén a végeredmény élvezhetetlenül erős vagy gyenge lesz. Az ideális vízmennyiség megválasztása tehát szintén szerves része a tökéletes kávé összetevőinek.

A mindennapi kávéfogyasztás egészségügyi előnyei

A rendszeres kávéfogyasztás több mint egy reggeli rutin, mely segít elűzni az álmot a szemünkből. Tény, hogy a kávé némileg megemeli a vérnyomást és a pulzusszámot, ugyanakkor jelentős antioxidáns forrás, és serkenti az agyműködést. A kulcs a mértékletességben rejlik. Ha odafigyelünk a napi elfogyasztott mennyiségre, akkor a kávé kifejezetten egészségesnek mondható.

A koffein javítja a rövid távú memóriát

Egy kutatás során a résztvevők 150 milligramm (hozzávetőleg egy csésze) koffeint fogyasztottak el. Ezt követően megmérték az alanyok agyi aktivitását, mely jelentősen megnövekedett. A kutatók azt is lejegyezték, hogy a koffeint fogyasztók reakcióideje, valamint memóriaképessége jelentősen javult a kontrollcsoporthoz képest, akik csak placebót kaptak.

A kávé jelentős antioxidáns forrás

Tanulmányok szerint a kávé több antioxidánssal rendelkezik, mint két vetélytársa, a kakaó és a tea. Egy aprólékos munkával elvégzett laboratóriumi elemzés szerint hozzávetőleg 1000 antioxidánst azonosítottak a kávébabban. Egy 2012-ben készült elemzés pedig rámutat, hogy a koffeintartalmú ital a ma elérhető legjobb diétás antioxidáns forrás.

A koffein segít elkerülni a szellemi leépülést

Széles körben ismert, hogy a kávé karbantartja a memóriát, serkenti az agyműködést. Azt viszont már kevesen tudják, hogy a rendszeres kávéfogyasztás segít elkerülni az olyan kognitív képességeket érintő mentális betegségeket, mint az Alzheimer-kór.

Egy átfogó tanulmány keretei között a szakértők arra a megállapításra jutottak, hogy napi 3-5 csésze kávé kifejezetten jótékony hatással van a szervezetre. A kutatás során az elemzők kimutatták, hogy a koffein 65%-ban segít elkerülni a demenciát és az Alzheimer-kórt. A tanulmány arra is kitért, hogy a tea, a kakaó vagy a sör erre nem képes.

A koffein csökkenti a cukorbetegség kialakulását

Teljes az összhang az egészségügyi és táplálkozási szakemberek között a tekintetben, hogy a mérsékelt kávéfogyasztás és a cukorbetegség alacsony kockázata között kimutatható kapcsolat áll fent. Ez elsősorban annak köszönhető, hogy a diabétesz kialakulásának veszélye minden elfogyasztott csésze kávét követően 7 százalékkal csökken.

A mérsékelt kávéfogyasztás jótékony hatással van a szívre

Épp itt az ideje leszámolni azzal a mítosszal, mely szerint még a kis mennyiségű koffein is roncsolja a szívet. Már közel 40 éve, egy 13 ezer ember részvételével folytatott kísérlet során kimutatták, hogy a mérsékelt kávéfogyasztás 20 százalékkal csökkenti a szívbetegségek kialakulásának veszélyét. A koffein ugyanis megvédi a szívizom kamrát a gyulladást okozó artériás sérülések ellen, így szerepet játszik a trombózis, a szívroham és a szívelégtelenség kialakulásának elkerülésében.

A kávé segít elkerülni a depressziót

Egy közelmúltban készült elemzés szerint a koffeinfogyasztó nők és férfiak körében lényegesen kevesebb a depressziósok aránya. Ez annak köszönhető, hogy a kávé aktiválja azokat a neurotranszmittereket, amelyek a hangulat szabályozásáért felelősek, így például a szerotonint és a dopamint. A kávé tehát nemes egyszerűséggel kikapcsolja a depressziót azáltal, hogy stimulálja a boldogsághormonok felszabadulását.

Hogyan készül a különleges kávé? Útmutató a termeléstől a fogyasztásig

A különleges kávé hosszú utat tesz meg, amíg az ültetvényről eljut a fogyasztó csészéjéig. A láncolatban számos gondos kéz vesz részt, és minden szereplő nagy hangsúlyt fektet a minőség megőrzésére, valamint a magas követelmények betartására. Ezen gondos szakemberek munkájának köszönhetően kaphatjuk minden egyes kávéfogyasztásnál ugyanazt a kiemelkedően magas illat- és íz élményt.

De kik azok a szakemberek, akik munkája nélkül nem létezne a különleges kávé? Melyek azok az állomások, amelyeken a kávészemek végighaladnak, hogy aromájukat kibontakoztatva a fogyasztó elé kerüljenek?

A kávétermesztő

Az igazán nagy múltú kávéfajták első állomása azoknál a termesztőknél kezdődik, akik valószínűleg már generációk óta űzik a mesterséget, és tökéletesre fejlesztették a gazdálkodás minden mozzanatát. Ezek a szakemberek a kávétermesztéshez optimális éghajlaton és környezetben végzik aprólékos munkájukat, életüket a legmagasabb minőségű kávé előállítására szentelték.

Az igazán kiváló kávétermesztők számára a minőség és nem a mennyiség a mérvadó. Kezeiken kizárólag a hibátlan, érettségük csúcsán lévő kávébabok mehetnek keresztül. A tradicionális kávétermesztő családokat sosem a magas profit, hanem jó hírnevük fenntartása motiválja.

A kávé ügynök

A gondosan kiválogatott kávészemeket ezután a kávé ügynök (green coffee buyer) szemrevételezi és pontozza. A minősített kávészakember igen kifinomult ízléssel bír, a szemeknek nem csak aromás illatúnak, magával ragadó ízűnek, de még egy sor magas minőségi követelménynek is meg kell felelniük.

Végső soron az ügynök dönt a kávé sorsáról, így ő határozza meg, hogy egy kávéház felvegye-e azt a kínálatába vagy sem. Az ügynök ajánlásai alapján kerülnek a csomagolásra az intenzitást, a testességet és az aromát feltüntető információk, illetve ő instruálja a személyzetet a megfelelő készítési technika kapcsán.

A pörkölő

A legkiválóbb minőségű kávészemeket a pörkölőbe továbbítják, ahol az SCA tanúsítvánnyal rendelkező szakember hőkezeli a babokat. A pörkölés magas fokú tudást és tapasztalatot igényel, a szakembernek egyaránt ismernie és alkalmaznia kell a fizika és kémia tudományát. Hibázási lehetőség nincs, ha a beállított értékek nem felelnek meg a kávénak, akkor az egész adag tönkrement.

A hiba elkerülése végett kávépörkölő szakember csak olyan személy lehet, aki elméleti és gyakorlati vizsgám bizonyította az ismeretek elsajátítását.

A barista

Számos ember él tévhitben a barista szakmáját illetően. Feladata ugyanis nem kizárólag abból áll, hogy „lefőz” egy feketét vagy fahéjat szór a cappuccino tetejére. A kávéfeldolgozás utolsó lépcsőfokán álló szakember a pörkölőhöz hasonlóan magas elvárású elméleti és gyakorlati vizsgán bizonyítja alkalmasságát.

Tisztában van a kávébab eredetével, a pörkölés körülményeivel, és képes előcsalogatni a legoptimálisabb íz profilt a készítés során. Hiába a gondosan termesztett, igényesen válogatott, megfelelően pörkölt kávé, ha a barista nem tudja előhívni a kávészemek igazi aromáját.

A fogyasztó

Talán meglepő, de a végső állomás mégiscsak a fogyasztó. Az ő pozitív visszajelzése nélkül ugyanis a láncolat megszakad, minden munkafolyamat fölöslegessé válik, ha nincs, aki élvezze a végeredményt. Lényegében a fogyasztó az, aki munkát ad a kávétermesztés különböző állomásain dolgozó embereknek azzal, hogy keresi és kiválasztja a különleges kávékat árusító helyeket.

Ha legközelebb különleges kávét rendelsz magadnak, mielőtt megízleled, gondolj bele, hogy hány ember munkája van abban az egyetlen csésze gőzölgő feketében.

Most pedig valld be bátran, a poszt végére Te is megkívántál egy csésze diszkréten kesernyés, finoman savanykás, krémes, a tetején sárgásbarna cremával megkoronázott eszpresszót! A szádban érzed a fél kortynyi gyönyört? Akkor mire vársz? Irány a város legjobb speciality kávézója! Vagy inkább a legújabb?