Egy harmadik hullámos kávézó kínálatát ha megnézitek, izgalmas, új kávékra bukkanhattok. A múltkor a kávéforradalom állomásaiban merültem el, ugye a harmadik hullám magas minőségű kávét, újfajta termesztési körülményeket és pörkölési eljárásokat hozott magával Nagyon kíváncsi lettem, hogy mi egy specialty vagyis különleges kávé jellemzője. Mit takar ez a jelző?

Magát a kifejezést egy franciaországi nemzetközi kávékonferencia alkalmával használták először 1978-ban. A specialty vagyis különleges jelző egyenlő a garantált minőséggel. Mindez magában foglalja az összes pontot, amíg egy kávécseresznyéből felszolgált kávé lesz. Bármelyik szakaszon egyetlen apró hiba felmerül, máris elveszti a specialty címkét. Tulajdonképpen kicsit misztikus az egész, ha belegondolunk.

Eddig nem sűrűn hallott az ember kávécseresznyéről a hétköznapokban. A kávécserjén termő kávébab pörköléséből lesz a kávé, maximum ennyit tud szerintem az átlagember. Ha megkérdezett volna bárki, hogy hogy néz ki a kávé 1-2 évvel ezelőtt, azt válaszolom, hogy zöld levelek. A kávécseresznye nem más, mint egy csodálatos piros apró bogyós gyümölcs. Ennek magja a kávébab, amit speciális eljárással (száraz vagy nedves) eltávolítanak a gyümölcsből és ennek feldolgozásából készül a kávé. A világkereskedelemben kapható kávéjának 75%-át jelenleg az arab kávé adja.

Egy kávécseresznye megéréséig is igen speciális feltételek szükségesek, mert meglehetősen érzékeny növény. Ha minden körülmény optimális, akkor az ültetéstől számított 4. évben fehér virágok jelennek meg a cserjén és minimum 6 maximum 11 hónap alatt ebből fejlődik ki a termés. Minél lassabban érik be a kávébab, annál gyümölcsösebb lesz az íze. A specialty kávé alapfeltétele természetesen maga az elültetett növény fajtája. Azonban az is nagyon lényeges, hogy milyen körülmények között nevelkedik a növény. Az ideális klíma, tengerszinttől számított magasság és talaj összetétele mind olyan elemek, amik meghatározzák a kávé végleges minőségét. Kolumbia, Etiópia, Kenya és Panama országaiból érkezik a legtöbb specialty kávé. A legnagyobb felvevő piac természetesen az Egyesült Államok. És akkor még nem beszéltünk a szüretelésről, ami rengeteg buktatót foglal magában, már néhány, az érési folyamatban rossz időzítéssel leszedett szem is kaszát okozhat az SCAA (Specialty Kávé Szövetség) minőség rendszerén. A pörkölés, tárolás, csomagolás szintén olyan pontok, amiken elúszhat a kávé specialty minősítése. Egész bab formában várja, hogy egy kis pörkölőbe kerüljön, ezután a lehető leghamarabb, maximum 1 hónapon belül el kell fogyasztani, különben veszít az aromájából. Csak ha a csészébe kerül, akkor derül ki, hogy kiérdemelte-e a különleges, specialty kávéminősítést. Manapság a zöldkávé mintegy 12%-a felel meg a specialty követelményrendszernek, az áruk pedig másfél-kétszerese a normál kávénak. Összefoglalva: a minőség, a maximalizmus, a együttműködés, a aprólékosság és precizitás minden etapban, az első perctől az utolsóig.