Spanyol származású német séf a tulajdonosa Ausztria első 3 Michelin csillagos éttermének
2019. április 17. írta: ATIPICO

Spanyol származású német séf a tulajdonosa Ausztria első 3 Michelin csillagos éttermének

Gasztrotörténelmet írt idén Ausztria. Először ítélték oda a három Michelin csillagot az alpesi országban. Bécs egyik előkelő kerületében, Döblingben található az Amador, ahol a hozzáértő és kreatív konyhaművészet meggyőzte a Michelin inspektorokat

juan_amador_1_photo.png

A spanyol származású német séf, Juan Amador kezei alatt érdemelte ki az étterem a csúcsgasztronómia legrangosabb kitüntetését. A Németországban született sztárszakács útja Michelin csillagokkal van kikövezve. Hazájában már az első étterem Michelin csillagot kapott, ahol 25 évesen főszakács volt. Ezt a sikert aztán többször is megismételte különböző városokban a saját éttermeivel illetve koncepcióival. Aschaffenburgban kapott első alkalommal két csillagot. Amador nevű frankfurti étterme pedig 2007-ben megkapta a három csillagot is. Ezután már tudta mi a recept és Mannheimba költözve újabb éttermet nyitott, amely ismét kiérdemelte a háromcsillagos minősítést. Ezután a szerelem Bécsbe vezette, ahol 2016-ban megnyitott étterme két évvel később két Michelin-csillagot kapott, majd 2019-ben megkapta harmadik csillagot is.

Ez hatalmas dolog, hiszen Ausztriában még egyetlen éttermet sem tüntettek ki két csillagnál többel. Így ő lett választott hazája első olyan séfje, aki a legmagasabb kitüntetést kapta. Jobban mondva az ő étterme. Mert hiába a séf az, akinek az érdeme, aki munkájának köszönhető, de a Michelin csillagot az étterem kapja. A világszerte híres Michelin Guide egy roppant hasznos étterem- és szállodakalauz, az inspektoroknak nevezett, névtelen kritikusok évente kb. 250 éttermet járnak be és értékelnek. A Vörös Könyv a hotelek és éttermek értékeléséhez egy szimbólumrendszert alkalmaz, amely jelöli árkategóriájukat és komfortosságukat. Három csillagot azok a helyek kapnak, amelyek meglátogatása egy külön utazást is megér.

juan_amador_6_guide.jpg

Az idén 50 éves Amador és csapata számára különösen fontos ez az elismerés. Ausztria hosszú évekig nem kapott egyetlen csillagot sem, sőt, az osztrák kiadást gazdasági és környezeti okokra hivatkozva évekkel ezelőtt megszüntették. Az együttműködés a Michelin Guide-dal Bécsre és Salzburgra korlátozódik. Azonban hátha ez a három csillag végre megtöri az osztrák éttermekről alkotott ama véleményt, amely tisztességtelen bánásmóddal vádolja őket.

juan_amador_5_stars.jpg

Amador közismert kísérleti konyhaművészetéről, a molekuláris gasztronómiai technikáiról, amely a fizikai és kémiai folyamatok gyakorlati konyhatechnikában történő alkalmazását jelenti, persze ez a molekuláris pápa, Ferran Adriá hazájához, Spanyolországhoz való kötödése miatt egyáltalán nem meglepő. Valamint közismert az úgynevezett ‘signature dish‘-eiről. Ezt a kifejezést arra a fogásra használják, amelynek ízlelésekor vakon fel lehet ismerni egy bizonyos szakács jellegzetes művét, kézjegyét, végső soron az aláírását.

juan_amador_3_food.jpg

Amador konyhájában a spanyol temperamentum ötvöződik a német erényességgel: színes ételek, melyek erősek, intenzívek és ízletesek. „Természetesen azt akarom, amit minden szakács akar: hogy az ételem megmaradjon a vendégek emlékezetében. Egy mesterművet tenni a tányérjukra, amely mással összetéveszthetetlen” - nyilatkozta Juan Amador a bunte.de-nek, és Amador nem a levegőbe beszél, amikor ezt említi. Szeretné, ha vendégei teljes egészében megéljék a nála eltöltött étkezéseiket, ezért éttermeiben tilos fotózni! Minden hozzá ellátogató számára meglepetést akar okozni, így nem szeretné, ha kreációi lépten-nyomon felkerülnének a közösségi oldalakra, másrészt, ha vendégei a fotózással vannak elfoglalva, akkor nem tudnak odafigyelni az ízekre és arra, hogy teljes egészében megéljék az étkezést. Ezért náluk nem csak az ott dolgozóknak, hanem minden betérőnek le kell tennie a mobilját, amikor belép az étterembe. Ezzel nem egyedüli a világban. Sok fine-dining étteremben nem szabad fotózni, hasonló okokból. Néhol kifejezetten udvariatlannak tartják. Japánban létezik egy étterem, ahol négy oldalas dokumentumot küldenek a foglalás visszaigazolásakor vendégeinek, amelyben részletesen taglalják az étterem szabályait, amelyet be kell tartanunk, ha ott szeretnénk vacsorázni.

juan_amador_4_restaurant.jpg

Foto: Michelin / Amador

juan_amador_2_food.jpg