1933-at írunk, amikor a svájci határtól néhány kilométerre eső olasz kisvárosban, Alfonso Bialetti, az alig egy évtizede megalapított Crusinalloi alumíniumgyárában a fejlesztési folyamat végére érve, piacra dobja új termékét. Az ötvenes évekre, az oldalára nyomtatott tréfás kis bajszos figurával, valódi stílusikonná válik.

Ő l’omino con i baffi, a mutatóujját a magasba feltartó kis krapek, aki olyan, mintha egy újabb eszpresszót rendelne. A termék pedig mi más lehetne, mint az eddig 330 millió példányban gyártott Moka Express, a kávékészítés alfája és omegája, vagy, ahogy mi ismerjük, a kotyogó. Számtalan becenév ragadt rá a világ meghódítása során, de talán a legbeszédesebbet mégis csak szülőhazájában kapta: la macchinetta! A kis gép. Kell ennél több, hogy megértsd, miért ragaszkodik hozzá a mai napig a legtöbb olasz, különösen, mert nekik aztán nem kell a szomszédba menniük egy jó presszógépért.

A 21. század állított már a szőnyeg szélére a Mediciek korában alapított bankházat is és úgy tűnik, a piemonti társaságnál sem mennek túl fényesen a dolgok, egy esetleges csőddel kapcsolatos találgatások hírére kapta fel a fejét nem is olyan rég a kávés szakma. Elképzelni is nehéz szomorúbb dolgot, mint a Moka múzeumba vonulása, ami egyet jelent a kapszulás kávékészítés megsemmisítő győzelmével. Persze, nem azt mondom, hogy a kapszula ördögtől való, de a környezetterhelése jelentősen nagyobb. Egy dolog biztos, számos tévhit övezi a Moka minőségét és eredeti ízvilágát. Nézzük meg, hogyan kell jó kávét készíteni vele!

Ökölszabály a kávékészítésben, hogy a jó kávé nem a gépen múlik! Pontosabban múlik rajta, de megelőzi négy másik dolog, és így bizony csak az ötödik a gép. Ezek pedig, a kávé, az őrlés, a víz és a tisztítás-karbantartás.

Ez utóbbit gyorsan ikszeljük is ki! Egy komolyabb kávéházi presszógép mellett a barista napja úgy félórás tisztítási procedúrával zárul, vakszűrőkkel, kefékkel, 3-4 féle tisztítószerrel, számtalan átmosással… a Moka nyilván ezt nem igényli, rendszeres mosogatás mellett még vízkőtelenítésre sem lesz szükség, bár egy nyitott kazánon azt sem nagy mutatvány elvégezni, egy dologról ne feledkezzünk meg, alumíniummal van dolgunk. A tisztítás merüljön ki egy alapos mosogatásban! Ez az ízvilág szempontjából nagyon fontos. Az, hogy a százszor ráégett, megfeketedett kávéfilm kell a kotyogó ízhez, lehet, már a budapesti anziksz része és vasárnap délelőtt beszélgetünk róla a dagály termál medencéjében, de biztosíthatlak róla, nem, nem kell. Nézzen ki a macchinetta mindig úgy, ahogy kivetted a dobozából.

A víz. Ma már egy specialty geek hosszabban tud erről értekezni, mint a kávé-univerzum összes többi eleméről, mondván az ital kilencvenegyjónéhány százaléka ez. Víz. Ha épp nincs a tarsolyban egy jó kézműves vízkészítő (ne röhögj, van ilyen és kannában szállítja ki a coffeeshopoknak) akkor két dolgot tudok javasolni. Szűrőkancsó vagy Norda. A szűrt víz teljesen jó, ha otthon amúgy is használjátok, akár vezetékes vagy patronos verzióban, pipa mehet itt is. Ha nem szűrsz, akkor vegyél nagyon-nagyon-nagyon alacsony ásványi anyag tartalmú nem is annyira ásvány, hanem inkább forrás vagy gleccservizet. Ha ez így valami éktelen sznobságnak tűnik, nyugi, teljesen ásványvíz árban vannak. Mindössze arra érdemes figyelni az 50-60 miligrammot ne haladja meg az oldott tartalom és ez nagyon leegyszerűsítve inkább azért fontos, hogy a víz telítettsége minél kisebb legyen, minél több íz és illatanyagot hordozó molekulát tudjon felvenni a kávéból. Amúgy simán elfogyasztva pokoli rossz az ízük, gyakorlatilag ihatatlanok az íztelenségük miatt. Így is tesztelheted.

Az őrlés. Az, hogy csak jó kávébabból lehet jó kávéitalt készíteni, annyira triviális, hogy ne is szavazzunk most a témának több szót. Így viszont az őrlés a fontossági listánk első helyére ugrott. Két dologról beszélünk, egyrészt az őrlés frissességéről, tehát arról, hogy optimális esetben a kávékészítés előtt kell történnie, másrészt az őrlemény egységességéről. Az őrlés célja, hogy a kávébab felületét megsokszorozzuk, így a kiáztatás során a víz milliószor nagyobb felületen találkozik a kávéval, italunk ettől lesz sűrű, extraktos és finom. Az őrléssel viszont az oxidációs folyamatoknak, az illóanyagok távozásának is megsokszoroztuk a lehetőségét, ami ellen a gyors felhasználással tudunk csak védekezni. Az előre leőrölt kávé még védőgázos vagy vákuum csomagolásban sem képes megőrizni az eredeti minőségét, kibontás után pedig különösen nem, ezért egy szép elbocsájtó üzenettel, egyszer és mindenkorra engedjük el. Akár bolti, akár a kedvenc specialty kávézónkban őrölték le. Ez esetben különösen jár a hatalmas nagy egyes, mindenki jöhet ki az ellenőrzőjével, mert ha kiadunk 10-20 ezer forintot egy kiló kávéra, akkor mégis hogy a manóba nincs otthon egy saját kézi őrlőnk? Ha van vákuum dobozunk, ami egy nagyon jó dolog, azt kizárólag a kávébabok tárolására használjuk, ne hitegessük magunkat azzal, na, majd abban! Azon a kávén, ami egyszer levegővel érintkezett, már csak egy dolog segíthet, az elkészítése. Az őrlés másik sarkalatos pontja, az őrlemény egységessége. Ma a piacon egy professzionális csúcs-őrlő ára körülbelül 2 millió forint. Mégis mit tud, a kapacitáson túl, amit a pár ezer forintos, hagyományos, késes otthoni „amígnyomomagombotdarál” kávédarálóm nem? Hát ezt! Az őrlemény egységességet. Nem a szemcseméret abszolút nagysága a kérdés, hanem az, hogy mikroszkóp alatt ne lehessen belőle hóembert építeni. Nagy labda alulra a lába, középen egy közepes a teste, a kicsi meg a feje. Pont nem! Ha az egységesség nincs rendben, a víz jellemzően gyorsabban, vagy akár lassabban fog átfolyni, nem lesz jó az extrakciónk, nem tudunk finom kávét készíteni. A kávé ízanyagai bizonyos sorrendben és bizonyos idő alatt oldódnak ki, előbb jön a savanyú, aztán a keserű. Ha gyors az átfolyás, alulextraktált savanykás, íztelen italt kapunk, ha lassú, kellemetlenül keserűt. Akkor otthonra mi a megoldás? A kézi őrlő! Pro tipp: Hario Mini Mill. Ízlésed és pénztárcád befolyásolhat bármilyen irányba. A Hario egy erős középérték, 10 ezerért, van a feléért is és a tízszereséért is. Arra viszont figyelmeztetlek, nem hármat kell rajtuk tekerni egy kávéhoz! De megszokod és megerősödsz.

A harmadik, befejező részben szétszedjük és összerakjuk ezeket az eszközöket és végre készítünk velük egy jó kávét!

Fotó: unspash.com / Bialetti.com